Hygiène Alimentaire à Genève : Normes et Obligations
Principes HACCP, autocontrôle, contrôles du SCAV : tout ce que les restaurateurs genevois doivent savoir pour garantir la sécurité alimentaire et éviter les sanctions. L'hygiène alimentaire est l'un des 5 modules de l'examen de la patente de cafetier-restaurateur.
Le Cadre Légal en Suisse
L'hygiène alimentaire dans la restauration est encadrée par plusieurs textes de loi fédéraux et cantonaux.
📜 Législation fédérale
- LDAl — Loi sur les denrées alimentaires : base légale principale
- ODAlOUs — Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels : exigences détaillées
- OHyg — Ordonnance sur l'hygiène : bonnes pratiques de fabrication
- L'autocontrôle est une obligation légale pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires
🏛️ Autorité cantonale : le SCAV
À Genève, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) est chargé des contrôles officiels. Les inspections sont régulières et peuvent être inopinées.
En cas de non-conformité : avertissement, amende (jusqu'à plusieurs milliers de CHF) ou fermeture administrative de l'établissement.
Les 7 Principes du Système HACCP
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est un système préventif de gestion de la sécurité alimentaire. Découvrez aussi notre formation HACCP complète.
Analyse des dangers
Identifier tous les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape de la chaîne alimentaire (réception, stockage, préparation, service).
Détermination des CCP
Définir les Points Critiques de Contrôle : les étapes où un contrôle est essentiel pour éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable.
Établissement des limites critiques
Fixer des seuils mesurables pour chaque CCP (ex : température de réfrigération ≤ 5°C, température de cuisson ≥ 72°C à cœur).
Mise en place de la surveillance
Établir un système de suivi des CCP : relevés de température quotidiens, contrôles visuels, vérification des DLC. Notre outil d'autocontrôle digitalise ce suivi.
Actions correctives
Définir les mesures à prendre quand un CCP dépasse les limites : rejet d'un lot, recalibrage d'un équipement, nettoyage immédiat.
Vérification
Valider régulièrement l'efficacité du plan HACCP : audits internes, analyses microbiologiques, revue des enregistrements.
Documentation
Tenir un registre complet : procédures, enregistrements de température, fiches de nettoyage, actions correctives. Ces documents doivent être présentables au SCAV à tout moment.
Températures de Conservation Obligatoires
Le respect de la chaîne du froid est l'un des CCP les plus importants. Un relevé quotidien est obligatoire.
| Type de denrée | Température max. | Remarques |
|---|---|---|
| Produits réfrigérés | 0°C à +5°C | Viandes, poissons, produits laitiers |
| Produits surgelés | -18°C ou moins | Décongélation au réfrigérateur uniquement |
| Plats chauds (service) | +65°C minimum | Buffets, bains-marie |
| Cuisson à cœur | +72°C minimum | Volaille, viande hachée |
| Refroidissement rapide | De +65°C à +10°C en <2h | Pour les plats préparés à l'avance |
💡 Astuce : Digitalisez vos relevés de température avec notre outil d'autocontrôle en ligne. Fini les fiches papier — tout est archivé et prêt pour le contrôle du SCAV.
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Les BPH sont les prérequis au système HACCP. Elles constituent le socle de la sécurité alimentaire.
🧼 Hygiène du personnel
Lavage des mains régulier, tenue de travail propre, cheveux attachés et couverts. Interdiction de travailler en cas de maladie transmissible (gastro-entérite, plaies infectées).
🧹 Plan de nettoyage
Chaque zone (cuisine, stockage, sanitaires, salle) doit avoir un plan de nettoyage et désinfection documenté : fréquence, produits utilisés, responsable. Les fiches de nettoyage doivent être signées.
📦 Réception des marchandises
Contrôle systématique à la réception : température, intégrité de l'emballage, DLC/DDM, conformité de la commande. Refus immédiat en cas de non-conformité.
🏷️ Traçabilité
Tout aliment doit être traçable de la réception au service. Étiquetage des préparations (nom, date de fabrication, DLC interne), conservation des bons de livraison pendant 3 mois minimum.
🐛 Lutte contre les nuisibles
Plan de lutte documenté : appâts, pièges, contrôle régulier. Collaboration avec une entreprise spécialisée recommandée. Signaler immédiatement toute présence de nuisibles.
♻️ Gestion des déchets
Poubelles fermées, vidées régulièrement, zone de stockage des déchets séparée et nettoyée. Tri obligatoire (huiles usagées, biodéchets, emballages) selon la réglementation genevoise.
Que Vérifie le SCAV lors d'un Contrôle ?
✅ Ce qui est vérifié
- Existence et mise à jour du plan d'autocontrôle
- Relevés de température (frigos, congélateurs, bains-marie)
- Fiches de nettoyage et désinfection signées
- Traçabilité des denrées (étiquetage, bons de livraison)
- Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains)
- État des locaux et équipements
- Gestion des DLC et des restes
⚠️ Sanctions possibles
- Avertissement : non-conformité mineure
- Amende : jusqu'à 40'000 CHF selon la gravité
- Fermeture temporaire : danger immédiat pour la santé
- Retrait de denrées : produits périmés ou contaminés
- Publication : les résultats peuvent être rendus publics
- Poursuites pénales : en cas de toxi-infection collective
L'Hygiène dans l'Examen de la Patente
Le module « Hygiène et HACCP » est l'un des 5 modules obligatoires de l'examen de la patente de cafetier-restaurateur. Il couvre les principes HACCP, les BPH, la législation alimentaire et les procédures d'autocontrôle.
Que vous souhaitiez ouvrir un restaurant à Genève ou simplement vous mettre en conformité, une connaissance approfondie de l'hygiène alimentaire est indispensable.
Questions Fréquentes
Qu'est-ce que le plan d'autocontrôle HACCP ?
C'est un système préventif obligatoire pour identifier et maîtriser les dangers alimentaires. Chaque restaurant doit documenter son plan et le tenir à disposition des autorités.
Qui contrôle l'hygiène des restaurants à Genève ?
Le SCAV (Service de la consommation et des affaires vétérinaires) effectue les contrôles officiels, réguliers ou inopinés.
Quelles températures de conservation respecter ?
Réfrigéré : 0-5°C. Surgelé : -18°C. Plats chauds : ≥65°C. Cuisson à cœur : ≥72°C. Refroidissement rapide : de 65°C à 10°C en moins de 2 heures.
Faut-il une formation en hygiène alimentaire ?
Oui, le responsable de l'établissement doit avoir des connaissances suffisantes. L'examen de la patente inclut un module complet HACCP.
Que risque-t-on en cas de non-respect ?
Avertissement, amende (jusqu'à 40'000 CHF), fermeture temporaire, voire poursuites pénales en cas de toxi-infection alimentaire.
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