Contrairement à une idée reçue, le droit suisse ne fixe pas un « +4 °C » universel pour les frigos. Il vous demande quelque chose de plus exigeant : définir vos propres températures et les tenir.
L'OHyg (RS 817.024.1, art. 24) pose le principe : les denrées susceptibles de favoriser la prolifération de microorganismes pathogènes « doivent être conservées à des températures empêchant autant que possible tout phénomène de cette nature ». L'alinéa 2 est décisif : « les températures de réfrigération doivent être définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées alimentaires ».
Autrement dit : c'est à vous de fixer, par écrit, la température cible de chaque appareil, en fonction des denrées qu'il contient et des critères microbiologiques applicables. Un contrôleur ne vous reprochera pas un frigo réglé à +6 °C pour des boissons ; il vous reprochera de ne pas avoir défini de valeur cible, ou de ne pas la respecter.
| Situation | Exigence légale | Référence |
|---|---|---|
| Produits surgelés | −18 °C ou moins ; tolérance de courte durée (transport, dégivrage) avec couches superficielles ≤ −15 °C | OHyg art. 25, al. 3 |
| Réfrigération | Aucune valeur unique : température définie par l'exploitant pour garantir la sécurité en tout temps | OHyg art. 24, al. 1 et 2 |
| Chaîne du froid | Ne doit pas être interrompue ; dérogation de courte durée seulement si la préparation, le transport ou le service l'exigent | OHyg art. 24, al. 3 |
| Pasteurisation | 63 °C au moins, maintenus le temps nécessaire à l'élimination des germes végétatifs pathogènes | OHyg art. 26, al. 2, let. a |
| Refroidissement après cuisson | « Aussi rapidement que possible » après le traitement par la chaleur | OHyg art. 27, al. 1 |
| Maintien au chaud | Températures empêchant la prolifération des microorganismes | OHyg art. 27, al. 2 |
| Surveillance | Dispositifs thermométriques adéquats, surveillance permanente dans le cadre de l'autocontrôle | OHyg art. 27, al. 3 |
Puisque la loi renvoie à votre analyse des dangers, votre plan HACCP doit contenir un tableau des valeurs cibles et des seuils d'alerte, appareil par appareil. Une structure défendable :
Le point le plus souvent oublié : la preuve d'action. Un relevé montrant +9 °C sans ligne d'action corrective en face est plus dommageable qu'un relevé manquant.
Non. L'OHyg (art. 24) n'impose pas de valeur unique : elle exige que les températures soient définies de manière à garantir en tout temps la sécurité des denrées. C'est à l'exploitant de fixer et de justifier ses valeurs cibles dans son plan d'autocontrôle.
−18 °C ou moins (OHyg art. 25, al. 3). Une température moins basse est tolérée pendant une courte durée lors du transport ou du dégivrage, la température des couches superficielles devant rester inférieure ou égale à −15 °C.
Aucune fréquence légale n'est fixée : elle doit être adaptée au risque. Un relevé quotidien par appareil, complété par une surveillance permanente via les dispositifs thermométriques, constitue une base courante.
Documenter le constat, évaluer la durée et la nature des denrées, décider (conservation, transformation immédiate ou élimination) et consigner la décision ainsi que la remise en conformité de l'appareil.
Références vérifiées sur le texte consolidé publié par la Confédération (fedlex.admin.ch). Contenu informatif : il ne remplace pas une décision de l'autorité cantonale compétente.
Valeurs cibles par appareil, alertes automatiques en cas de dépassement et action corrective obligatoire : la chaîne du froid devient démontrable.
Abonnement Autocontrôle HACCP — 19 CHF/mois, sans engagement.