Savoir de qui vous avez reçu et à qui vous avez livré : la règle tient en une phrase, son application en cuisine demande trois réflexes simples.
La LDAl (RS 817.0, art. 28) impose que les denrées soient traçables « à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ». L'ODAlOUs (RS 817.02, art. 83) précise l'obligation pour l'exploitant : pouvoir indiquer à l'autorité cantonale de qui il a reçu les produits et à qui il les a livrés — la remise directe au consommateur faisant exception.
Pour un restaurant, cela signifie concrètement : la traçabilité s'arrête à l'assiette. Vous devez tracer vos entrées (fournisseurs, lots), pas vos clients. En revanche, si vous livrez un traiteur, une crèche ou une autre entreprise, la traçabilité aval devient réelle.
L'OIDAl (RS 817.022.16, art. 13) distingue la date limite de consommation, précédée de la mention « à consommer jusqu'au … », des denrées microbiologiquement très périssables, et la date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant … », qui relève de la qualité.
| « à consommer jusqu'au … » | « à consommer de préférence avant … » | |
|---|---|---|
| Nature | Date limite de consommation (sécurité) | Date de durabilité minimale (qualité) |
| Après la date | La denrée ne doit plus être utilisée | La denrée peut rester propre à la consommation, sous votre responsabilité et après évaluation |
| Exemples | Viande hachée fraîche, poisson frais, produits laitiers frais | Pâtes sèches, conserves, épices, riz |
| En cuisine | Rotation stricte, contrôle quotidien | Contrôle organoleptique et bon sens documenté |
Aucune durée uniforme n'est fixée pour l'ensemble des documents de traçabilité en restauration. Le raisonnement à tenir : conserver au moins aussi longtemps que la denrée peut être en circulation ou faire l'objet d'un contrôle, et aligner la durée sur vos obligations comptables pour les factures fournisseurs. Un archivage numérique systématique évite d'avoir à trancher.
La traçabilité n'est pas un exercice administratif : elle sert le jour où un fournisseur vous annonce un lot non conforme. L'ODAlOUs (art. 75) place d'ailleurs traçabilité, retrait et rappel dans le même devoir d'autocontrôle. Le test à vous poser : si l'on vous appelle ce soir au sujet d'un lot de saumon livré il y a huit jours, combien de temps vous faut-il pour savoir ce que vous en avez fait ?
Non. La remise directe au consommateur fait exception à la traçabilité aval (ODAlOUs art. 83, al. 2). Votre obligation porte sur l'amont : savoir de qui vous avez reçu chaque produit.
Pour les produits sensibles (viandes, produits de la mer, œufs), conserver l'étiquette d'origine jusqu'à épuisement du lot est la manière la plus simple de démontrer la traçabilité.
La mention « à consommer de préférence avant » concerne la qualité, non la sécurité : le produit peut rester propre à la consommation. La décision vous appartient et doit reposer sur une évaluation documentée. À l'inverse, une date limite de consommation dépassée interdit l'utilisation.
Oui, si les informations sont complètes et retrouvables rapidement. La difficulté du papier apparaît le jour d'un rappel de lot, quand il faut remonter plusieurs semaines en quelques minutes.
Références vérifiées sur le texte consolidé publié par la Confédération (fedlex.admin.ch). Contenu informatif : il ne remplace pas une décision de l'autorité cantonale compétente.
Réceptions, fournisseurs, lots et dates centralisés : en cas de rappel, vous remontez la chaîne immédiatement.
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