1. Céréales contenant du gluten
Comprend : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut.
À vérifier : pain, panure, pâtes, roux, bière, sauce soja.
La liste officielle, des exemples concrets en restauration et une méthode simple pour relier chaque plat à une information fiable. Dernière vérification éditoriale : 20 septembre 2026.
Voir la liste des 14 allergènesEn Suisse, toute personne qui fabrique, transforme ou remet des denrées alimentaires est responsable de son autocontrôle. Pour un restaurant, un café, un traiteur, un take-away ou un service de livraison, cela implique de connaître la composition réelle des plats et de pouvoir renseigner correctement le client.
La liste ci-dessous sert de point de départ. Elle ne suffit pas seule : il faut la relier aux recettes, aux produits achetés et aux conditions de préparation de votre propre établissement.
L'outil Autocontrôle GastroKnow transforme la photo de votre carte en base de travail : il extrait les plats, propose les allergènes à contrôler, puis prépare une matrice et un PDF daté après votre vérification.
Important : l'analyse assiste le responsable, mais ne remplace jamais sa validation des recettes, des fiches fournisseurs et des contaminations croisées possibles.
Module inclus dans l'abonnement Autocontrôle HACCP — 19 CHF/mois, sans engagement.
Ces quatorze groupes figurent à l'annexe 6 de l'OIDAl (RS 817.022.16). Les exemples indiquent où les rechercher en cuisine ; ils ne remplacent pas la lecture de la composition exacte du produit.
| Allergène | Ce que couvre le groupe | Exemples à vérifier |
|---|---|---|
| 1. Céréales contenant du gluten | Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et souches hybridées. | Pain, panure, pâtes, roux, bière, sauce soja. |
| 2. Crustacés | Crustacés et produits à base de crustacés. | Crevettes, crabes, homard, bisque, pâte de crevettes. |
| 3. Œufs | Œufs et produits à base d'œufs. | Mayonnaise, pâtes fraîches, dorure, meringue, glaces. |
| 4. Poissons | Poissons et produits à base de poissons. | Anchois, sauce César, sauce Worcestershire, fumet. |
| 5. Arachides | Arachides et produits à base d'arachides. | Sauce satay, huile d'arachide, pâte et éclats d'arachides. |
| 6. Soja | Soja et produits à base de soja. | Tofu, sauce soja, miso, lécithine, protéines végétales. |
| 7. Lait | Lait et produits à base de lait, y compris le lactose. | Beurre, crème, fromage, lactosérum, certaines charcuteries. |
| 8. Fruits à coque | Amande, noisette, noix, cajou, pécan, Brésil, pistache et macadamia. | Praliné, nougat, pesto, huiles et poudres de fruits à coque. |
| 9. Céleri | Céleri et produits à base de céleri. | Bouillons, fonds, mirepoix, sel de céleri, mélanges d'épices. |
| 10. Moutarde | Moutarde et produits à base de moutarde. | Vinaigrettes, marinades, sauces, charcuteries. |
| 11. Sésame | Graines de sésame et produits à base de sésame. | Tahini, houmous, pain burger, gomasio, huile de sésame. |
| 12. Anhydride sulfureux et sulfites | Au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l, exprimés en SO₂. | Vin, fruits secs, vinaigre, certains produits déshydratés. |
| 13. Lupin | Lupin et produits à base de lupin. | Farines composées, pains spéciaux, substituts végétaux. |
| 14. Mollusques | Mollusques et produits à base de mollusques. | Moules, huîtres, calamars, seiche, escargots. |
Comprend : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut.
À vérifier : pain, panure, pâtes, roux, bière, sauce soja.
Crevettes, crabes, homard, bisque et pâte de crevettes.
Mayonnaise, pâtes fraîches, dorure, meringue et glaces.
Anchois, sauce César, sauce Worcestershire et fumet.
Sauce satay, huile, pâte et éclats d'arachides.
Tofu, sauce soja, miso, lécithine et protéines végétales.
Beurre, crème, fromage, lactosérum et certaines charcuteries.
Amande, noisette, noix, cajou, pécan, Brésil, pistache et macadamia. Vérifier praliné, nougat, pesto et huiles.
Bouillons, fonds, mirepoix, sel de céleri et mélanges d'épices.
Vinaigrettes, marinades, sauces et charcuteries.
Tahini, houmous, pain burger, gomasio et huile de sésame.
Seuil supérieur à 10 mg/kg ou 10 mg/l. Vérifier vin, fruits secs et vinaigre.
Farines composées, pains spéciaux et substituts végétaux.
Moules, huîtres, calamars, seiche et escargots.
Précision utile : indiquez l'espèce concernée pour les céréales contenant du gluten et les fruits à coque : « blé » plutôt que « céréale », « amande » plutôt que « fruit à coque ».
Un bouillon, une sauce industrielle, une charcuterie ou un dessert acheté peut contenir plusieurs allergènes.
Un nouveau fournisseur ou une nouvelle référence impose de relire la composition avant de continuer à utiliser la fiche.
Une friteuse, une pince ou une surface partagée peut créer un risque distinct de la présence volontaire dans la recette.
La documentation doit être accessible, comprise et actualisée pour le personnel qui renseigne les clients.
L'annexe 6 de l'OIDAl répertorie quatorze groupes d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou d'autres réactions indésirables.
Oui. Il faut identifier précisément l'espèce concernée, par exemple amande ou noisette, blé ou seigle.
Le seuil prévu est supérieur à 10 mg/kg ou 10 mg/l dans le produit fini, exprimé en anhydride sulfureux.
Non. Elle peut accélérer le repérage, mais le responsable doit vérifier les recettes, les fiches techniques et les risques de contamination croisée.
À chaque changement de recette, d'ingrédient ou de fournisseur, et dès qu'une nouvelle information de composition est reçue.
Contenu informatif vérifié le 20 septembre 2026. Il ne remplace ni l'examen de vos produits et procédés, ni une décision de l'autorité cantonale compétente.
Importez votre carte, contrôlez les propositions plat par plat, puis conservez une matrice datée pour votre équipe. Votre validation reste indispensable.
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