La législation suisse impose de déclarer 14 groupes d'ingrédients pouvant provoquer des allergies ou d'autres réactions indésirables. Voici la liste officielle, avec les endroits où ils se cachent le plus souvent en cuisine.
Ces 14 groupes figurent à l'annexe 6 de l'OIDAl (ordonnance du DFI concernant l'information sur les denrées alimentaires, RS 817.022.16), à laquelle renvoie l'art. 11 de la même ordonnance. Ils s'appliquent aussi bien aux produits préemballés qu'aux denrées remises en vrac — donc à tout ce qui sort de votre cuisine.
| Allergène (annexe 6 OIDAl) | Définition légale | Où il se cache souvent |
|---|---|---|
| 1. Céréales contenant du gluten | Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées. | Pain, panure, sauce soja, roux, bière, pâtes, seitan. |
| 2. Crustacés | Et produits à base de crustacés. | Crevettes, gambas, homard, bisque, nuoc-mâm de crevette. |
| 3. Œufs | Et produits à base d'œufs. | Mayonnaise, pâtes fraîches, meringue, dorure, glaces. |
| 4. Poissons | Et produits à base de poissons. | Sauce Worcestershire, anchois de la sauce César, bouillon de poisson. |
| 5. Arachides | Et produits à base d'arachides. | Huile d'arachide, sauce satay, certaines pâtisseries asiatiques. |
| 6. Soja | Et produits à base de soja. | Sauce soja, tofu, lécithine de soja, protéines végétales texturées. |
| 7. Lait | Y compris le lactose. | Beurre, crème, fromage, ghee, petit-lait, certaines charcuteries. |
| 8. Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia. L'espèce doit être déclarée précisément. | Pesto (pignons/noix de cajou), praliné, huiles de noix, nougat. |
| 9. Céleri | Et produits à base de céleri. | Fonds de sauce, bouillon cube, mirepoix, sel de céleri. |
| 10. Moutarde | Et produits à base de moutarde. | Vinaigrette, sauce béarnaise, marinades, charcuterie. |
| 11. Sésame | Graines de sésame et produits à base de sésame. | Houmous (tahini), pain burger, gomasio, huile de sésame. |
| 12. Anhydride sulfureux et sulfites | En concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO₂). | Vin, fruits secs, pommes de terre déshydratées, vinaigre. |
| 13. Lupin | Et produits à base de lupin. | Farines sans gluten, pains spéciaux, substituts de viande. |
| 14. Mollusques | Et produits à base de mollusques. | Moules, calamars, escargots, huîtres, seiche. |
Point souvent mal compris : les céréales et les fruits à coque sont regroupés dans la liste, mais doivent être déclarés espèce par espèce. On écrit «amande», pas «fruit à coque» ; «blé», pas «céréale».
Le céleri d'un bouillon cube, le gluten d'une sauce soja, les sulfites d'un vin de cuisson : ils ne se voient pas dans l'assiette mais doivent être déclarés.
Une même référence peut changer de composition. La documentation allergènes doit suivre la recette réellement servie ce jour-là.
Une friteuse partagée ou un même plan de travail suffisent à créer une contamination croisée. Mieux vaut la signaler que de l'ignorer.
Quatorze groupes d'ingrédients, listés à l'annexe 6 de l'OIDAl (RS 817.022.16). La liste suisse est alignée sur la liste européenne.
Oui. Les fruits à coque et les céréales contenant du gluten sont regroupés dans la liste, mais doivent être déclarés précisément : «noisette», «amande», «blé», «seigle».
Uniquement au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l dans le produit fini, exprimés en anhydride sulfureux (SO₂).
Oui. Toute denrée remise au consommateur, préemballée ou en vrac, est concernée par l'obligation d'information.
Contenu informatif, mis à jour en 2026. Il ne remplace pas une décision de l'autorité cantonale compétente.
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