Une matrice plat × allergène, tenue à jour et présentable en 5 secondes : c'est le format que les inspecteurs attendent. Voici comment le structurer, et comment le générer automatiquement.
Le format le plus lisible est une matrice : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix à l'intersection. Elle tient sur une page A4 paysage et se consulte en pleine rush.
| Plat | Gluten | Lait | Œufs | Fruits à coque | Céleri | … |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Salade César | ✔ (croûtons) | ✔ (parmesan) | ✔ (sauce) | — | — | + poisson (anchois) |
| Risotto aux champignons | — | ✔ (beurre, parmesan) | — | — | ✔ (bouillon) | + sulfites (vin blanc) |
| Frites | ⚠ traces | — | — | — | — | Friteuse partagée |
Trois niveaux suffisent : ✔ présent, ⚠ traces possibles (contamination croisée), — absent. Le niveau «traces» est essentiel : c'est lui qui protège le client comme l'établissement.
Les deux sont acceptés. Le numérique a un avantage décisif : à chaque changement de carte, la version imprimée devient obsolète et personne ne la refait. Un document régénéré automatiquement reste, lui, toujours à jour et daté.
Non. Aucun format n'est imposé : la loi exige que l'information soit exacte, complète et disponible. La matrice plat × allergène est le format le plus couramment accepté lors des contrôles.
C'est recommandé. Une colonne vide démontre que l'allergène a été évalué et écarté, alors qu'une colonne absente laisse penser à un oubli.
Oui, à condition qu'il soit consultable immédiatement par le personnel et par l'inspecteur pendant le service.
À chaque modification de carte, de recette ou de fournisseur. Datez chaque version.
Contenu informatif, mis à jour en 2026. Il ne remplace pas une décision de l'autorité cantonale compétente.
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