Rongeurs, blattes, mouches, mites : le droit fédéral impose des locaux « exempts de tout organisme nuisible ». Voici l'obligation exacte, le dispositif attendu et les preuves à conserver.
L'ordonnance du DFI sur l'hygiène (OHyg, RS 817.024.1) est très directe à son article 6, alinéa 2, lettre g : « les locaux et installations doivent être exempts de tout organisme nuisible et autres ravageurs ; il y a lieu de prévoir le cas échéant des méthodes adéquates de déparasitage ». L'article 11 ajoute que les locaux doivent être conçus « de manière à éviter autant que possible le risque de contamination, en particulier par les animaux, les organismes nuisibles et autres ravageurs ».
Deux conséquences pratiques. D'abord, l'obligation porte sur un résultat (absence de nuisibles), pas sur un moyen imposé : la loi fédérale ne vous oblige pas à signer un contrat avec une entreprise spécialisée. Ensuite, dès qu'un nuisible est constaté, la mise en place de méthodes de déparasitage devient obligatoire.
La lutte contre les nuisibles fait partie du devoir d'autocontrôle : l'ODAlOUs (RS 817.02, art. 75) impose la garantie des bonnes pratiques, l'application des principes HACCP et la documentation. En pratique, l'inspecteur ne vous demande pas « avez-vous des souris ? » mais « comment savez-vous que vous n'en avez pas ? ». C'est cette démonstration qui manque le plus souvent.
Un dispositif considéré comme sérieux comprend en général :
| Zone | Ce qui est vérifié | Défaut typique |
|---|---|---|
| Réception / stock sec | Cartons au sol, palettes contre les murs, traces de rongement | Livraisons stockées à même le sol, murs inaccessibles au nettoyage |
| Local poubelles | Fermeture des conteneurs, fréquence d'évacuation, siphon de sol | Sacs entreposés à l'air libre à côté de l'entrée cuisine |
| Cuisine chaude | Arrière des équipements, plinthes, gaines techniques | Graisses accumulées derrière la friteuse et le piano |
| Ouvertures | Bas de portes, moustiquaires, gaines de ventilation | Porte de livraison maintenue ouverte en service |
| Faux plafonds / vides | Traces, déjections, nids | Zone jamais inspectée car « inaccessible » |
Il n'existe pas de fréquence légale imposée : elle doit être « adaptée au risque » (ODAlOUs art. 78, al. 2). Un rythme couramment retenu pour un restaurant de quartier est un contrôle visuel interne hebdomadaire, un relevé documenté mensuel et, si un prestataire intervient, deux à quatre passages annuels. Un établissement en sous-sol, mitoyen d'un commerce alimentaire ou situé près d'un chantier justifie une fréquence plus élevée.
Le droit fédéral n'impose pas de contrat avec une entreprise spécialisée. L'OHyg (art. 6, al. 2, let. g) impose un résultat : des locaux exempts de nuisibles, avec des méthodes de déparasitage adéquates si nécessaire. En pratique, un contrat reste le moyen le plus simple de prouver un dispositif régulier lors d'un contrôle.
Aucune fréquence n'est fixée par la loi : elle doit être adaptée au risque et au volume de production. Un contrôle visuel hebdomadaire et un relevé documenté mensuel constituent une base défendable pour un restaurant classique.
Ce n'est pas la présence ponctuelle qui est sanctionnée, mais l'absence de maîtrise. Un constat isolé, consigné et suivi d'une action corrective documentée est traité très différemment d'une infestation non détectée.
Le plan de pose des postes, le journal des interventions et constats, les fiches produits, et la preuve des mesures correctives prises après chaque signalement.
Références vérifiées sur le texte consolidé publié par la Confédération (fedlex.admin.ch). Contenu informatif : il ne remplace pas une décision de l'autorité cantonale compétente.
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