Écrire « sans gluten » sur une carte n'est pas une indication de tendance, c'est une allégation réglementée. Voici ce qu'elle implique concrètement en cuisine, et l'alternative quand vous ne pouvez pas la tenir.
La mention « sans gluten » est réservée aux denrées dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20 mg/kg dans le produit tel que remis au consommateur. La mention « très faible teneur en gluten » correspond à un seuil de 100 mg/kg, réservé à des produits à base de céréales spécialement traitées.
Pour un restaurant, la difficulté n'est presque jamais la recette : c'est la cuisine autour. Une même eau de cuisson, une même friteuse, une pince mal changée, et le seuil est dépassé sans que rien ne se voie.
Ne renoncez pas au plat : changez la formulation. « Recette sans ingrédient contenant du gluten, préparée dans une cuisine qui manipule de la farine — présence de traces possible » est une phrase honnête, conforme, et bien plus utile au client cœliaque qu'un « sans gluten » approximatif.
Rappel : l'intolérance au gluten non cœliaque et la maladie cœliaque n'ont pas les mêmes conséquences. Pour une personne cœliaque, une trace répétée provoque une atteinte réelle de l'intestin. La précision de votre réponse a un impact médical.
| Contiennent du gluten | Naturellement sans gluten | À vérifier au cas par cas |
|---|---|---|
| Blé, épeautre, kamut, seigle, orge, avoine (sauf filière dédiée), triticale | Riz, maïs, sarrasin, quinoa, millet, pomme de terre, légumineuses, châtaigne | Avoine, levure de bière, bouillons, sauce soja, charcuteries, épices composées |
Le sarrasin ne contient pas de gluten, mais les farines de sarrasin du commerce sont fréquemment coupées ou moulues sur une ligne partagée : la fiche technique du fournisseur fait foi.
20 mg/kg au maximum dans la denrée telle que remise au consommateur. La mention « très faible teneur en gluten » correspond à 100 mg/kg.
Seulement si vous maîtrisez la contamination croisée (poste, ustensiles et cuisson dédiés) et restez sous 20 mg/kg. Sinon, indiquez une recette sans ingrédient contenant du gluten avec mention de traces possibles.
L'avoine figure parmi les céréales à déclarer. Elle n'est acceptable pour une personne cœliaque que si elle provient d'une filière dédiée sans contamination par le blé.
Oui : les céréales contenant du gluten constituent le premier groupe de l'annexe 6 OIDAl, à déclarer en précisant la céréale concernée.
Contenu informatif, mis à jour en 2026. Il ne remplace pas une décision de l'autorité cantonale compétente.
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